Zeytinyağı dostlarının dediği gibi; zeytinyağı sadece bir gıda değil. O bir kültür mirası. İnsanın zeytin ağacı ile ilişkisi insanın yaşam ile ilişkisinde olduğu gibi derinlik içeriyor. Zeytine ilişkin keşfettiği her detayı kuşaktan kuşağa aktaran insanoğlu “altın suyu” olarak anılan bu özel tadı, yüzyıllar boyunca vücudu, ruhu ve yaşamı için kullanmaya devam ediyor. Çünkü zeytinyağı hem bedenen hem de ruhen insana iyi geliyor.
Bir başka bakış açısı ile zeytinyağı aynı zamanda ülke mirası. Her coğrafyanın zeytini de zeytinyağı da birçok etkenden dolayı farklılık gösteriyor. Toprağın, havanın, rüzgarın, denizin, yerdeki ve gökteki her şeyin zeytine olan etkisi görünümüne de, tadına da yağına da nüfuz ediyor.
Türkiye zeytin ve zeytinyağı üretiminde dünyanın sayılı ülkeleri arasında yer alıyor. Kültürümüzde önemli bir yeri olan zeytinyağı Anadolu’da hüküm süren her medeniyette, mutfaktan efsanelere, saraylardan köylere her mekânda varlık gösteren özelliği ile ezelden gelip ebediyete uzanan eşsiz bir değer.
Peki, bu değer nasıl içimize işler? Zeytinyağı sadece bir tat mıdır? O hayatı güzelleştiren ve kolaylaştıran bir yağ mıdır? Zeytinyağı salt bir yağ olmaktan öte bir değerdir. Bunu zeytinyağını bilinçli bir şekilde tanıyarak anlayabiliriz. Profesyonel bir zeytinyağı tadım eğitmeni ile yapılan tadım deneyimi içe doğru yapılan bir yolculuk gibi katman katman açılan kavrama noktaları yaşamanızı sağlar. Özü anlamak ve tadına varmak incelikli bir yolculuktur. Zeytinyağının tarihi, zeytinin gelişim hikâyesi, zeytinyağı üretimindeki incelikler, kısacası genel bir girizgâh yapmak zeytinyağı tadımı öncesi duyacağınız heyecanı arttırmak için faydalıdır.
Zeytinyağının kalitesini anlayabilmenin sırrı tat ve kokuda gizlidir. Bu sırra beş duyunuzla erersiniz. Tam bir odaklanma ile yapacağınız tadım sizi adeta zeytinyağının geçtiği evrelere, karşılaştığı unsurlara taşır. Bu tat içinde zeytinin yetiştiği bölgenin, toplanma şeklinin, hasat dönemi ikliminin izleri vardır. Profesyonel bir tadım uzmanının rehberliğinde tüm bunları keyifle keşfedebilirsiniz.
Zeytinyağı tadımında yağın renginden etkilenmemek için kobalt mavisi tadım bardakları kullanılır. Önce yağ ile vücut sıcaklığınızı paylaşırsınız. Yudumluk bardağa konulan zeytinyağının üzeri elle kapatılır, avuç içine alınır ve hafifçe sallanır. Böylece zeytinyağı ortalama 26-27 derecelik sıcaklığa erişir. Tadılacak olan zeytinyağının soğuk olmaması, içindeki tat ve lezzeti çıkarması için ısınması önemlidir. Bardak vücut ısınızı alacak şekilde ısındıktan sonra yağın tat ve lezzeti ortaya çıkar. Ardından hevesle zeytinyağını koklarsınız. Zeytinyağının kokusu çok önemlidir. O anda tamamen anı yaşar ve kokuya odaklanırsınız. Zeytinyağının zeytin, çağla, çimen ve yaprak kokusu vermesi beklenir. Bu kokular ile çocukluğunuzun tasasız günlerine geri dönmeniz muhtemeldir. Koku adeta sizi koku hafızanızın peşine takıp zamandan bağımsız bir yolculuğa davet eder. Çocukluğunuzun yeşil domates kokusu, üzerinde yuvarlandığınız çimenlerin kokusu ya da kısa kollu kıyafetlerinizle oyuna doyduğunuz günlerin taze çıtırtısı, çağla badem kokusu sizi şefkatle sarmalar. İşte bu yüzden zeytinyağının mutlulukla bir bağlantısı vardır. Çünkü zeytinyağı çevresinde yaşayan bitkilerin özünü de tadında ve kokusunda taşır.
İkinci aşama ise tadımdır. Bir yudum zeytinyağı ağızda sakince gezdirilmelidir. Yağ ağzımızda dolaşırken hikâyesi ile bağlantımız devam eder bu tat size iyi mi hissettirir? Kötü müdür? Genellikle zeytinyağı size iyi hisler yaşatmalı, mutlu hissettirmelidir. Ağzınızda huzursuz bir tat bırakıyorsa o zeytinyağı büyük ihtimalle beklemiştir, oksijen, ısı ya da ışık ile bozulmuş ve oksidasyona uğramıştır. Zeytinyağının hasar görmesi demek asitliğinin yükselmesi demektir. Hoş olmayan hisler bırakıyorsa ki bu tat yağlı boya gibi ya da bozuk fındık-fıstık gibi ya da metalik bir tat olur ve onu yutmak istemezsiniz.
Ülkemiz geniş bir zeytin çeşitliliğine sahiptir. Türkiye’de yerli ve yabancı 118 çeşit zeytin bulunmaktadır. Zeytinyağının kokusu, tadı, hangi tip zeytinden üretildiyse onun özelliklerine göre farklılık gösterir. Ağzımızdaki duyu reseptörleri bu farklı tatları algılamamıza olanak sağlar. Daha sonra dişlerimizin arasından hızla ve sesli bir şekilde hava çekerek zeytinyağını yutarız. Bu sırada kulağınız zeytinyağı tadım uzmanında olmalı. Söylediklerini harfiyen yerine getirmek sizin farklı bir deneyim yaşamanızın anahtarıdır. Çünkü zeytinyağı tadımı, beş duyunuzu da kullanacağınız uzmanlar tarafından yönlendirilen lezzetli ve sürprizli bir yaşam ustalığı yolculuğudur.
Zeytinyağı ilk olarak ağızda acılık ve baharat hissi bırakır. Bu istenen bir durumdur. Acılık zeytinyağının kalitesinin göstergesidir. Ve bu his daha çok çikolatada alışkın olduğumuz bir terimle bitterlik olarak ifade edilir. Bu tat zeytinyağındaki sağlığa yararlı fenolik bileşenlerin yoğunluğunu gösterir. Bu özelliğe sahip olan zeytinyağı vücut bağışıklığımızı destekleyicidir. Acılık, yakıcılık, meyvemsilik zeytinyağı tadında aranan özelliklerdendir. Zeytinyağı tadımında bütün bunların dengede olması istenir. Genellikle zeytinyağını yuttuktan sonra boğazınızın arka kısmında bir şerit halinde yanma hissedersiniz. Zeytinyağı soğuk sıkım yöntemi ile elde edildiyse yanma hissi daha da kuvvetli hissedilir. Ve bu his sizin için doğru zeytinyağının sağlaması gibidir. Meyvemsilik özelliğine de dikkat etmek gerekir. Çağla, asma yaprağı, badem, enginar, muz, acı biber, çimen, mandalina, yeşil domates ve bunun gibi ne kadar farklı tat geliyorsa o zeytinyağı o kadar iyidir. Tadıma devam edip farklı zeytinyağlarını test edeceksiniz, ağzınızı ve dilinizi dinlendirmek için soda veya su içip bir yeşil elmadan ufak ısırıklar alabilirsiniz. Bu şekilde bir önceki zeytinyağının ağzınızda ve boğazınızda bıraktığı etkileri sıfırlayabilirsiniz. Zeytin ve zeytinyağı bitmeyen bir yolculuk. Ve bir kere bu yola gönül verdiyseniz yol hiç bitmesin, ağzınızda, boğanızda ve elbette ruhunuzda hoş hisler ve yeni keşifler olsun istersiniz. Çünkü o tat ile hislerin yaşamdaki mutluluğunuz ve sağlığınızla doğrudan bağlantısı olduğunu bilirsiniz. Zeytinyağına gönül verdiyseniz toprağa, ağaca, doğaya kısacası dünyaya daha farklı yaklaşırsınız. Çünkü zeytinyağı kalbinize, size ve çevrenize iyi gelir.
