Hayatta doğru yerde doğru karar vermek ne kadar ustalık isteyen bir hal. Bunun için bilgi yetmiyor. Bilgelik gerekiyor. Zeytin dünyasına dalanlar bunun ne kadar derin bir derya olduğunun bilincinde. Derine, daha derine inmek, bilinmeyeni bilmeyi istemek, bunu içselleştirmek sadece tat peşinde koşmak değil, hayatta usta olmayı istemekle eş değer olabiliyor.
Hayatta bulunduğun yerden ve halden memnun olmak çok kıymetli. Kendinden memnun ve razı olmak, kendine değer vermek, değerlerin doğrultusunda yaşamak hayatı eşsiz kılıyor. Toplamda baktığımızda hayat eşsiz anlardan oluşan bir değer. Bilge zeytin ağacında sizinle hayatı ve hayattan aldığımız tadı paylaşmak bizim için işte bu eşsiz anlardan biri...
Zeytin-insan ilişkisi, insan-hayat ilişkisi gibi. Ne kadar emek, o kadar değer demek. Mesela zeytin toplamak! Zeytin toplamanın kendine has bir sırası, kendine özgü kuralları var. 1 yıl boyunca bakıp büyüttüğünüz, toplamak için gün saydığınız zeytinleri kendi takviminize uygun koşullara göre toplayamıyorsunuz. Yağmurun yağması, zeytinlerin yağlanması, aynı zamanda zararlı etki edebilecek beklenmedik hava koşullarından da korunması tetikte olmanızı gerektiriyor. Ne erken ne geç, tıpkı hayatta doğru adımları atma gayretinde olmak gibi! Tam zamanında doğru yerde doğru adımı atmak, doğru hasadı yapmak gerek zeytin toplarken. Peki bu neden önemli?
Zeytin öyle bir mucize ki, erken hasadı başka, yeşili başka, siyahı başka şifa. Bu şifaya erişmek için doğanın döngüsünü sabırla beklemek gerekiyor. Doğa ananın dilinden anlayarak, mahsulüne saygı duyarak, onu usulünce toplayıp hakkını vererek şifayı arttırmak mümkün. Kısa sözün özü şu; hasat kıymetli bir eylem. Tıpkı hayattaki diğer emeklerimiz gibi, çalışmak, sorumluluklarını yerine getirmek, sonrasında da emeklerinin karşılığını almanın hazzını yaşamak. Hasat yaşam yolculuğunda yolcu olmak demek.
Zeytin ağaçları baharda uyanır. Zeytin çiçekleri nergise benzer. Ortası sarı, taç yaprakları beyazdır. Ve bu narin güzellikler arı ya da başka bir canlıya gereksinim duymadan hafif bir rüzgarla tozlaşabilme becerisine sahiptir. Zeytin çiçeklerinden hangilerinin meyveye dönüşeceğine doğa ana karar verir. Kimi meyveye dönüşürken, kimi de dökülerek toprağa geri döner. Zeytinde bir yıl var yılı, bir yıl yok yılı olur. Bir yıl çok verim alınır, bir yıl az verim alınır. Eylül ve ekim aylarında taneler yuvarlanır, büyümeye devam eder. Zeytinin gelişmesi ağacın cinsine, bulunduğu yöreye göre değişiklik gösterir. Zeytin yetiştiricileri bu dönemde adeta zeytinin gözünün içine bakar. Tıpkı bir annenin yavrusunu gözlediği gibi onun için şartların uygun, rahatının yerinde olup olmadığını kontrol eder durur. Çünkü hasat en doğru şekilde, en doğru zamanda yapılmalıdır. Bu insandan insana geçen öncesi ve sonrası bilinmeyen bir bilgidir. Bu bir insanla bir ağaç arasındaki haberleşmedir. Ağaç, dalları ile meyvesi ile adeta konuşur: Şimdi geldi! Vakit tamam! Dediğinde ilk hasat için kollar sıvanır. Hasat telaşesi kelimelerle nasıl anlatılabilir ki? Her yıl yeni bir kavuşma! Her yıl işleri yetiştirmek için düğün hazırlığı yaparcasına acıyı da tatlıyı da içinde barındıran nefes nefese bir koşturmaca! Tıpkı hayat gibi.
Önce zeytinler yeşilken toplanır. Zeytin toplamak hem aceleye gelmez hem de hızlı olmalıdır. Ne çelişki değil mi? Çevik olacaksın ve aynı zamanda nazik davranacaksın. Aceleye getirirsen zeytin zedelenebilir. O zaman küstürürsün. Yere düşüp de yara bere içinde kalıp incinen zeytin istenilen gibi olmaz! İçerdiği fenolik bileşenler ve antioksidanlar yani Türkçesi şifası tam olmaz, eksik kalır. Kolay değil bu işler bilgelik isteyen incelikler bekler zeytin-insan ilişkisi. Tıpkı şiir gibi. Şiir demişken Bedri Rahmi Eyüoğlu’nu analım hemen şurada: “Önde zeytin ağaçları, arkasında yar; sene dokuz yüz kırk altı, mevsim sonbahar” Bir de Erol Evgin’in sesinde şarkı olan bu mısralar zeytinin ne kadar insanla bir, ne kadar içiçe olduğunu anlatmaz mı bize?
Sonbahar hazan ve hüzün ayı gibi gelse de insanla zeytinin buluşma ayıdır. Sonbaharda başlayıp kışın soğuk günleri boyunca sürecek dalgalı bir aşk hikayesi gibidir. Narin bir ilişki gibi zahmetlidir. Sabır, güç, bilgi, beceri ve maddi kaynak ister. Sofralık ve yağlık zeytinleri cinslerine göre, renk, büyüklük ve olgunluklarına göre, asitlikte uygun dönemde toplamak önemlidir. Hasat gecikirse, meyveler rüzgara, fazla yağışa hatta fırtınaya maruz kalırsa yazık olur. Emekler zayi olur.
Eskiden “sırıkçılar” denirdi. Deli kestane, kayın veya fındık ağaçlarının genç sürgünlerinden yapılmış, hasat zamanına kadar kurutulmuş dallarla genelde erkeklerden seçilen güçlü kuvvetli “sırıkçılar” silkme işlemi yapardı. Şimdilerde hem geleneksel, hem de elektrikli zeytin silkme makinaları iş başında. Maksat öyle ya da böyle zeytin zedelenmesin. Zeytinin körpe dalları da hasar görmesin. İş silkme ile kalıyor mu peki? Tabi ki hayır! Çul sermem! Çul toplamam! Dedirten bir başka iş var ki aman! Aman! Bu işi de “tayfa” ya da “elleyici” denilen kadınlar yapar ki çok zahmetli bir iştir. Zeytin toprağa değmesin diye serilen örtülere dolan zeytinleri yine nazikçe alacaksın, tıkış tıkış olmayacak şekilde kasalara ya da sepetlere yerleştireceksin, toz-toprak içinde kalmadan sırıkçılara yetişeceksin ki işler aksamasın, ilk hasatın hakkı verilsin!
İşte böyle özenle toplanan zeytinin aynı gün hatta iki saat içinde sıkma tesisine götürülmesi, deyim yerindeyse dalından yeni kopmuş hali ile taze taze işlem görmesi zeytinyağı için gerçekten altın suyu deyimini kullandırtacak değerli bileşimi sağlar. İlk hasadın katman katman emek içermesi zeytinyağının şifasını da kat kat arttırır. O yemyeşil taptaze meyveler soğuk sıkım yöntemi ile yani 27 derecenin üstüne çıkmayacak bir sıcaklıkta içine kati surette bir şey katılmadan yapılan sıkımdır. Ve zeytin meyvesinin koruyucu bileşikleri en üst seviyededir. Yani insan vücudunun bağışıklığını destekleyen, vücut tarafından en üst seviye emilim sağlayan ilk hasat zeytinyağı her yudumu ile sonsuz şifa içerir. Serbest asitlik derecesi 0,2 ila 0,3 olan bu yağın artık nasıl bir yoldan sonra sofranıza ulaştığını çok iyi bildiğinizden onu çiğ tüketmeniz gerektiğinin altını çizelim. Bu kadar emek verilerek üretilen ilk hasat zeytinyağınızı hava almayacak koşullarda tutan Piraye şişelerini güneş almayacak bir yerde muhafaza edin ve salata, zeytinyağlı gibi yemeklerde pişirmeden, yiyeceğinizin üzerine dökecek şekilde tüketin ki onca emek yerini bulsun. Vücudunuz en üst seviyedeki şifa ile buluşsun. Özellikle gözünüz gibi baktığınız çocuklarınız ve elbette bebekleriniz için erken hasat ilk sıkım zeytinyağını gönül rahatlığı ile seçebilirsiniz. Filtresiz üretilen bu zeytinyağı eşsiz aroması ve her yudumu yüksek antioksidan içeren boğaz yakıcı lezzeti, E vitamini ve yüksek antioksidanı ile kış boyu yanınızda olsun. Taze zeytin meyvesi aroması ve yüksek nefaseti ile kendine has kokusu ile kahvaltılarınızı, salatalarınızı ve mezelerinizi süsleyecek olan bu eşsiz zeytinyağını ızgara balık üzerine çiğ olarak tüketmenizi de tavsiye ederiz. Afiyet olsun.
